¿Qué es el Cremor Tártaro?

Últimamente en muchas recetas he visto que el los ingredientes hay que agregar el cremor tártaro, no tenía idea así que me puse a investigar. Esto es lo que encontré.

Es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. y se encuentra de forma natural en muchas plantas. Por lo general, aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.

Se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos, en la industria alimentaria. Su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas. También en los caramelos, confites, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.

A nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glaseado real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, porque su función es muy parecida a la del bicarbonato de sodio. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.

Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas.

Por lo general la cantidad de cremor tártaro que se debe utilizar, viene indicado en la receta. 

Lo podemos encontrar en tiendas especializadas para la repostería, en tientas online y en algunos supermercados.