Salteado de Quinoa y Verduras

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva

2 huevos grandes, batidos

2 dientes de ajo picados

1 cebolla pequeña, cortada en cubitos

250 gr de champiñones, rebanados

1 brócoli, cortado en trozos

1 zapallo italiano, picado

1/2 taza de choclo congelado

1/2 taza de arvejas congelados

2 zanahorias peladas y ralladas

3 tazas de quinoa cocida

1 cucharada de jengibre fresco rallado

3 cucharadas de salsa de soja

2 cebollines, en rodajas

Preparación

En una satén caliente 1 cucharada de aceite de oliva a fuego lento. Agregar los huevos y freír hasta que estén cocidos por cada lado, formando una tortilla. Dejar enfriar antes de rebanar en trozos pequeños.
En un wok caliente el resto del aceite de oliva a fuego medio-alto y agregue el ajo y la cebolla. Saltee hasta que las cebollas estén transparentes. Luego agregue los champiñones, brócoli y zapallo italiano y siga cocinando, revolviendo constantemente, hasta que las verduras estén tiernas.
Enseguida añada el choclo, arvejas, zanahorias y quinoa. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que se caliente. Añadir el jengibre y salsa de soja, mezcle suavemente y siga cocinando por unos minutos más. Por ultimo agregue los cebollines y los trozos de la tortilla de huevo. Sirva de inmediato.