Risotto con Callampas Secas y Champiñones

4 cucharadas de aceite de oliva

200 gr de champiñones en cuartos

1/2 cebolla picada fina

2 tazas de arroz arbóreo

2/3 tazas de callampas secas, remojadas en 1 1/2 taza de agua hirviendo, estiladas y picadas (reserve el líquido del remojo)

1/2 taza (120 ml) de vino tinto

4 tazas (960 ml) de caldo de vacuno hirviendo

1 cucharada de mantequilla

1 taza de queso gruyere rallado

1/4 taza de perejil picado

Sal y pimienta

Láminas de queso gruyere para decorar

Preparación

1. En un sartén caliente dos cucharadas de aceite a fuego medio, agregue los champñones y saltee 5 minutos o hasta que estén cocidos. Retire del fuego y reserve.

2. En una olla gruesa, caliente el resto del aceite a fuego medio, agregue la cebolla y cocine hasta que esté transparente. Añada el arroz y cocine 5 minutos o hasta que los granos estén blancos; incorpore las callampas y el vino, cocine hasta evaporar el líquido completamente. Reduzca el calor, vierta el líquido del remojo reservado de las callampas y un cucharón de caldo; cocine, revolviendo constantemente a fuego bajo, raspando el fondo de la olla hasta que el líquido se absorva.

3. Repita el mismo procedimiento con el resto del caldo, agregue de un cucharón a la vez. Deje que se absorba el líquido antes de agregar el resto. Todo el proceso debe durar aproximadamente 18 minutos. Añada los champiñones reservados, mantequilla, 2/3 de queso rallado y el perejil. Sazone con sal y pimienta y retire del fuego.

4. En platos individuales distribuya el risotto y sirva de inmediato decorando con las láminas de queso gruyere.